Restaurant nord-coréen à Busan : Baekil Pyongnaeng

Ça fait des années que je veux visiter un restaurant nord-coréen. Je ne sais pas trop ce que ça dit de moi. Probablement que je suis un étranger.

Il existe une fascination particulière pour la Corée du Nord qui semble toucher les non-Coréens bien plus fort que les Coréens eux-mêmes. Demande à la plupart des Sud-Coréens ce qu'ils pensent de la Corée du Nord et tu auras droit à un haussement d'épaules, une réponse polie sur la réunification, et un signal assez clair que ce n'est pas un sujet qui fait brûler d'envie d'en parler. Demande à un étranger qui vit en Corée depuis un an et tu auras droit à trente minutes de monologue à moitié informé.

Avant d'y aller, je connaissais les grandes lignes : des nouilles froides, le plat le plus célèbre de Corée du Nord, à base de sarrasin, servi dans un bouillon froid.

Le Pyongyang Naengmyeon (평양냉면) est à l'opposé de ce que la plupart des gens s'attendent à trouver dans la cuisine coréenne. Pas de piment, pas de profondeur fermentée prononcée, pas de coup de fouet. Ça a un goût propre et légèrement minéral-froid, une saveur qui demande quelques gorgées avant de vraiment la comprendre.

Je pense que pour la plupart des gens, il faut quelques bols pour vraiment comprendre. Tout ce que je sais, c'est que je n'en suis pas encore là. La sélection Michelin est soit la preuve que je rate quelque chose, soit que les critiques Michelin ont bien plus de patience que moi pour le bouillon froid. Peut-être les deux.

Baekil Pyongnaeng (백일냉면) fait du naengmyeon de Pyongyang depuis assez longtemps pour se retrouver dans le Guide Michelin et être mis en avant dans Saenghwal Darin (Little Big Masters). Il est dans le guide pour ses propres mérites, pas à cause du lien avec la Corée du Nord.

Le personnel qui nous servait avait un accent nord-coréen. Je ne l'entends pas moi-même, mais ma copine coréenne l'a remarqué immédiatement. Ça donnait à l'expérience moins l'impression d'un restaurant à thème et plus celle de la vraie chose.

J'ai commandé le naengmyeon, le mandu et le bulgogi. Le bouillon du naengmyeon était froid comme peut l'être un liquide réfrigéré. Contrairement à d'autres naengmyeon, celui-ci n'avait pas de vraie glace pour le maintenir au frais.

Les mandu étaient énormes. Je ne veux pas dire grands. Je veux dire que chaque dumpling était à peu près de la taille de mon poing, farci d'un mélange de porc et de légumes.

Le bulgogi était bon. Mais ça soulève quelques questions. Les vaches sont classées comme animaux de travail importants pour l'agriculture, et tuer l'une d'elles sans autorisation entraîne de graves conséquences. Résultat : le bœuf est rare.

Un marché noir existe, comme les marchés noirs ont tendance à exister dans les endroits où certaines choses sont officiellement indisponibles. Que le bulgogi d'un restaurant nord-coréen à Busan reflète une cuisine nord-coréenne authentique ou qu'il soit adapté au marché sud-coréen, je ne peux pas te le dire.

Voici comment le naengmyeon de Pyongyang est devenu, brièvement, le plat le plus dont on parlait en Corée du Sud.

Au sommet inter-coréen d'avril 2018, Kim Jong-un a fait apporter des nouilles du Okryu-gwan, le restaurant de naengmyeon le plus célèbre de Pyongyang, de l'autre côté de la frontière pour les servir lors du dîner. Moon Jae-in les a mangées et a dit que c'était l'un de ses plats préférés.

C'est du discours de politicien. Tu ne vas pas à un sommet historique à la frontière nord-coréenne pour revenir en disant que le bouillon était correct mais que tu préfères personnellement le jjajangmyeon.

Soudain, tout le monde voulait du naengmyeon de Pyongyang. Les restaurants qui en servaient discrètement depuis des années se sont retrouvés avec des files d'attente qui faisaient le tour du pâté de maisons, et les contenus sur le naengmyeon ont explosé sur les réseaux. Puis, doucement, l'engouement s'est dissipé, comme tous les engouements.

Busan, Suyeong-gu, Namcheon Bada-ro.

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